neděle 17. listopadu 2019 Mahulena

Kvašený nápoj kombucha – přírodní, povzbuzující, originální a hlavně olomoucký

Projekt Kombucha – tak pojmenovali svůj první podnikatelský záměr Ondřej Šustr s Jiřím Vyzourkem. Mají v plánu nabídnout lidem originální nápoj, který je u nás teprve v plenkách. Kombucha je zcela přírodní a skládá se pouze ze čtyř složek. Zní to jednoduše, ale opak je pravdou.

Olomoucká kombucha vzniká v Holici blízko panelových domů. Právě před jedním z nich mám sraz s Jiřím Vyzourkem, který mě vítá a vysvětluje mi, že v paneláku kombuchu opravdu nedělají. „Své návštěvy směřujeme naproti k bytovému domu, protože ještě nemáme směrovací číslo,“ říká. Firma Reborn Food s.r.o. vznikla teprve v lednu tohoto roku a Projekt Kombucha je jejich první vlaštovkou. Jak samotní majitelé uvádějí, tak by se rádi v budoucnu věnovali i dalším projektům na přírodních základech.

Poté co vstoupím dovnitř, si všimnu hromady prázdných sklenic připravených na naplnění, a kousek opodál stojí dvě kádě přikryté sítěmi. „Tak tady je ten náš zázrak,“ představuje mi kombuchu Ondřej Šustr, který vymýšlí a testuje chuťové kombinace. Druhý z majitelů, Jiří Vyzourek, se stará více o obchod a distribuci.  

Nápoj z čaje, vody, cukru a živé kultury

Momentálně nabízejí tři příchutě, z toho u jedné vylepšují její recept. Příchuť jako citronová tráva nebo jasmín je nezvyklá, a na tom si také oba potrpí. Právě originalita je žene dál a v zásobě mají i několik dalších druhů, které ovšem musejí ještě doladit. Dalo by se říct, že vytvořit samotný nápoj není nijak složité. To je ovšem omyl, neboť doladit chuť, zaručit stálost a nenechat umřít živou kulturu je náročný proces.

„Uděláme čaj. Černý nebo zelený. A následně ho zkombinujeme s nějakou aromatickou bylinou. Například s citronovou trávou nebo s jasmínem. Vytvořený výluh má určité chuťové vlastnosti a nějakým způsobem voní. Projde fermentací neboli kvašením a výsledný produkt zaláhvujeme. Takže nápoj nijak nedochucujeme, nepřidáváme žádné esenciální oleje ani aromata“, shrnuje Ondřej výrobu nápoje.

„Počkejte, hned vám dám ochutnat,“ říká Jiří a podává mi sklenici kombuchy. Chutí mi nápoj hodně připomíná Vineu, Top-Topic a podobné hroznové nápoje. Oproti těmto sladkým limonádám je však kombucha trochu kyselejší a neobsahuje tolik cukru. Zaujalo mě taky to, že nápoj je už sám o sobě perlivý. „Perlení je přírodní. Je to hodně velká rarita. Nemáme žádnou bombu, kterou bychom to perlily. Většina lidí to takhle dělá, ale my to docílíme dokvašením v láhvi. Podobně jako u šampaňského,“ dodává Ondřej.

„Celý nápoj je tvořen pouze z čaje, vody, cukru a živé kultury. Nic víc v tom nenajdete,“ uzavírá debatu o složení Jiří.

První pokusy probíhaly doma

„Nejdříve jsem si to vyvíjel sám v domácích podmínkách. Trvalo to asi rok a půl až dva roky. Zapisoval jsem si do notesu údaje o tom, jak to chutnalo, jakou to mělo perlivost a podobně. Tím jsem vyvinul ty tři receptury téměř do této podoby,“ popisuje Ondřej jeho začátky s kombuchou. Zároveň dodává, že se chtějí samozřejmě posouvat dál a recepturu neustále vylepšovat. Také nechtějí zůstat pouze u tří příchutí. „Na popud lidí jsme začali zkoušet další chutě. Například cascaru, což je vlastně čaj z kávových slupek. Moc lidí to nezná, ale je to výborná věc,“ dodává Jiří.

„Do budoucna máme v plánu taky levandulovou příchuť, což je pro nás docela výzva. Potom máme v šuplíku samotný černý čaj a zelený čaj. Z technického hlediska nejde uvést na trh rovnou šest příchutí a ani bychom hned nechtěli z rukávu vytáhnout všechny naše trumfy,“ říká s úsměvem Ondřej.

Zabít živou kulturu je poměrně jednoduché

Proces mezi začátkem tvoření nápoje a prodejem trvá přibližně měsíc. „Po týdnu se dá poznat, jestli z toho něco bude, nebo jestli to můžeme vylít. To se nám naštěstí ještě nestalo. Po měsíci je už kombucha chuťově dotvořená a je v nejlepším stavu. Díky tomu, že už s tím nic neděláme a nevakuujeme ji, tak dozrává i v láhvi,“ vysvětluje mi Ondřej během toho, co se dívám na kulturu, která se zdá mohutná a nezničitelná. „Může ty kvasinky a bakterie vůbec něco poškodit?“ zeptám se. „Styk s kovem, kromě nerezové oceli, tu kulturu může v podstatě zabít. Určitá teplota nad 35 stupňů může opět kulturu zabít. Velmi silně to reaguje na jakékoliv chemické prostředky. Když budete dlouhodobě přidávat méně cukru, tak se můžete s kulturou rovněž rozloučit,“ popisuje háklivost bakterii a kvasinek Ondřej. Zajistit aby bylo všechno v pořádku, tedy není nic jednoduchého. „Tamagoči hadra,“ dodává vysmátý Jiří.

Alternativa ke sladkým limonádám

„Když jdete do restaurace, nechcete pít alkohol a zároveň netoužíte potom vypít deset kostek cukru ve třech decích nápoje, tak vám nezbývá nic jiného než voda. Teď si můžete objednat kombuchu,“ shrnuje Jiří téměř marketingovým sloganem situaci v restauracích. Má ale pravdu. Mnoho variant pro zdravý nealkoholický nápoj nenajdete. Někde se snaží nabízet alespoň domácí limonády. „Jsme moc rádi, že to je taky zdravé, ale nechceme stavět jenom na tom. Spíš kombuchu prezentujeme jako osvěžující nápoj, který díky výluhu z čaje dodá energii. Zbytkový cukr je přibližně deset až patnáct gramů na litr. To je stejný obsah jako rozmezí suchého a polosuchého vína.“

Projekt Kombucha zatím zásobuje hlavně podniky v Olomouci a Brně. V Ostravě kombuchu momentálně najdete na třech místech. Znojmo, Zlín a Praha se můžou pochlubit s kvašeným nápojem pouze na jednom místě. Postupně se o projektu dozvídá čím dál více lidí a to jsou teprve Ondřej s Jiřím na začátku. Na konci roku se může stát, že bude mít kombucha zastoupení po celé republice. „Nechceme chodit od dveří ke dveřím a nabízet náš výrobek s tím, jak jsme levní. Bohužel levní nejsme, ale má to svůj smysl. Snažíme se spíše oslovit místa, kde chtějí například výběrovou kávu, pracují s přírodními surovinami, nemají rozmražené dorty ale svoje a snaží se oživit nabídku. Vybíráme si lidi, kteří mají podobnou filozofii jako my,“ říká Jiří.

Kombucha je nápoj, který má velký potenciál a je možné, že jednou přijde den, kdy si místo Coca-Coly budou lidé v českých restauracích běžně objednávat kombuchu. Jiří přikrývá kádě sítěmi proti hmyzu a říká: „Když do jakékoliv hospody nebo kavárny přijde člověk tak se nezeptá - máte kombuchu?“ „Zatím ne,“ dodává s lišáckým úsměvem Ondřej. „Hlavní je neomezovat se nijak ve svých cílech,“ ambiciózně ukončuje náš rozhovor Ondřej, během toho co se loučíme.

Čtěte více:

Foto Patrik Kozlík

Komentáře

Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.

Přihlášení uživatele

Zapomenuté heslo

Na zadanou e-mailovou adresu bude zaslán e-mail s odkazem na změnu hesla.